La fabrication du cidre

Processus de création du cidre

La méthode de fabrication du cidre est ancestrale, passant de génération en génération. Si les techniques et les innovations permettent d’élargir les horizons en créant de nouveaux produits, il n’en demeure pas moins que le savoir-faire ne s’invente pas. A chacun sa méthode, car il est clair qu’il n’en existe pas qu’une seule. Les auteurs multiplient les techniques, mais tous suivent un schéma originel. Mais alors, comment fabrique-t-on du cidre ? 

NB : la méthode énoncée est une méthode traditionnelle. Elle n’est pas représentative de toutes les méthodes possibles. Beaucoup d’autres facteurs entrent en jeu comme la région, la variété de pommes utilisée, la prise de mousse..

Des pommes et que des pommes !

 

• Etape 1 : l’entretien des vergers 

 

Un cidre d’exception se mérite ! Entretenir comme il se doit son verger c’est l’essentiel, car c’est en quelque sorte la maison de la pomme. Cela constitue son habitat naturel, avec toute la faune et la flore que la nature prodigue. Tous les insectes, les arbres environnants et autres animaux contribuent au bon développement des fruits. Prendre soin de ses arbres fruitiers garantit une base solide pour produire du cidre. Préparation de la terre, choix du système d’exploitation de la pomme à cidre, traitements des parasites...Chaque geste à son importance, et amène à un résultat différent. 

Malgré cela, un paramètre est hors champ de tout contrôle humain : la météo. Le verger est soumis aux aléas climatiques comme la pluie, le vent, les tempêtes...Toutes ces conditions représentent des facteurs susceptibles d’influencer le produit final. Et si le réchauffement climatique est un enjeu de taille pour nos auteurs, il n’en demeure pas moins qu’ils sont prêts à braver tous les obstacles pour leur verger ! 

Certains arbres fruitiers du verger sont vieux de plusieurs centaines d’années. Chaque plante donne une variété de pommes qui lui est propre, donc autant dire que le nombre de variétés possibles ne se résume pas aux cinq doigts de la main. Il existe une abondance de types de pommes à cidres et de poires à poiré, si bien que les combinaisons et les alliages possibles sont une histoire de créativité et d’audace. La création du cidre se fait au gré des envies de chaque auteur ! 

 

• Etape 2 : la récolte des fruits 

 

Le moment propice pour ramasser la pomme est quand elle atteint sa maturité. La récolte se fait idéalement entre septembre et novembre, mais tout dépend de la variété de pomme choisie. Le fruit peut être ramassée soit à la main soit à l’aide d’une machine. Pour ne pas abîmer la pomme, il est nécessaire que le sol sur lequel elle tombe soit enherbée. Elle a ainsi moins de risques de se faire contaminer par les insectes ou de subir les aléas de la météo. Selon un principe d’alternance, une année fructueuse est suivie d’une année où l'arbre donne moins de fruits. 

A la suite de cela, certains producteurs font le choix de les laisser mûrir après récolte, pour ainsi laisser le temps aux fruits de développer leurs arômes. 

 

• Étape 3 : stockage, triage et nettoyage

 

Les fruits sont ensuite stockés pour les mettre à l’abri des intempéries. Cette étape va leur permettre de continuer à développer leurs arômes. Aux alentours de décembre et de janvier, le producteur va commencer tout le processus pour passer du fruit au jus.

Les fruits sont alors triés par catégorie. Les pommes sont réparties selon leurs variétés, soit cinq types de pommes à cidre. L’institut français des productions cidricoles classe alors les pommes de la manière suivante : les pommes douces, les pommes douces-amères, les pommes amères, les pommes acides et les pommes acidulées. Pour obtenir un bon nectar, les pommes sont lavées afin d’enlever tous les résidus impropres à la production du cidre. Toutes les feuilles, la terre, les morceaux de bois sont éliminés. 

Le broyage, pressage et défécation : un triptyque gagnant

 

• Etape 4 : Le broyage des pommes à cidre

 

Les pommes sont par la suite envoyées au broyeur. Cela va aider à déchirer leur pulpe et faciliter le pressage. On obtient ainsi le marc de pommes. 

Si le producteur le souhaite, il peut placer cette pulpe en cuve. Le jus va ainsi macérer, ce qui va augmenter leur taux de sucre et atténuer les tanins. Cette étape est facultative, mais elle permet de laisser la pulpe au repos pendant quelques heures avant de passer au pressage. 

 

• Etape 5 : le pressage  

 

Le but de cette étape est d’obtenir le jus de la pomme. Le marc de pomme est monté sur la table de pressage pour extraire le plus de jus possible. Sucré, on appelle le jus obtenu le moût de pomme. 

 

 

• Etape 6 : la défécation 

 

A ce moment du processus de fabrication, il est possible de mélanger les moûts de différentes pommes. La créativité est de rigueur, car tout n’est qu’une question d’harmonie entre les saveurs. Le jus extrait est placé en cuve, où va se passer la défécation naturelle du moût. Le moût va se clarifier, puis un gel va se former dans toute la cuve et remonter en haut de celle-ci. Ce gel est appelé le chapeau, celui-ci va permettre de diminuer la teneur en azote du moût. Cette étape est très importante et subtile, car trop de pression et le chapeau peut s’effondrer, ou des pommes trop faibles en pectines et le chapeau peut ne pas remonter à la surface. La clarification haute favorise également certaines levures qui donnent des arômes très agréables au cidre. Ensuite, vient le premier soutirage, pour obtenir un moût clarifié. L’épuration va se faire entre le chapeau et les lies du fond de la cuve. Le jus obtenu est placé dans une nouvelle cuve, qui va servir à l’étape cruciale : la fermentation. 

Fermentation et prise de mousse : un travail de patience. 

 

 

• Etape 7 : la fermentation du jus de pommes à cidre

 

La fermentation est le moment qui va déterminer un facteur majeur : le taux d’alcool du cidre. Sous l’action des levures, le sucre présent dans le jus va se transformer en alcool. Plus le producteur laisse aux levures le temps de se développer, puis le taux de sucres résiduels sera faible et le taux d’alcool élevé. A l’inverse, une fermentation plus courte donnera un cidre plus sucré et moins alcoolisé. Il est possible de répartir les différents cidres obtenus en quatre catégories, classés par leur degré d’alcool.

Le cidre doux a un taux de sucre supérieur à 42 g par litre (le minimum est de 35 g/l pour un cidre “non bouché''), soit moins de 3° d’alcool.

Le cidre demi-sec est plus acide, avec un soupçon d’amertume. Son taux de sucre se situe entre 28 et 42g par litre, et oscille entre 3° et 4° degré d’alcool. 

Le cidre brut présente plus de force car plus fermenté, sa teneur en sucres est inférieur à 28 g par litre, avec minimum 4° degré d’alcool. 

Le cidre extra-brut est le plus amère de tous, avec un volume d’alcool à plus de 5,5 %. Son astringence fait sa personnalité, et réclame l’attention de tous vos sens.

Le développement des levures va également permettre de créer du gaz carbonique, qui donnera son effervescence au produit.

 

 

• Etape 8 : la prise de mousse 

 

Le cidre passe alors l’hiver au frais en cave. Après trois à six mois de fermentation, les premiers bourgeons des fleurs du printemps marquent l’étape de la prise de mousse. Le cidrier peut utiliser un densimètre, ce qui lui permettra de connaître la teneur en sucres de son produit et le moment le plus opportun pour le mettre en bouteille. Plusieurs techniques existent pour donner son effervescence au cidre.

 Tout d’abord, la prise de mousse naturelle en bouteille. Cette méthode consiste à mettre le cidre en bouteille avant la fin de la fermentation alcoolique. Les levures vont continuer de se développer pendant autant de mois que le producteur le désire. Ce sont elles qui vont déterminer le caractère du nectar. La prise de mousse naturelle donne au cidre une effervescence très fine, avec des bulles d’une grande légèreté. 

Ensuite, la méthode champenoise.A la différence de la méthode traditionnelle, la méthode champenoise se démarque par une seconde fermentation en bouteille. Le principe est simple : après avoir été embouteillées une première fois, les bouteilles sont laissées au repos pendant quelques mois.  Puis, elles sont positionnées la tête en bas afin d’amener les levures mortes au goulot. On procède au dégorgement : les bouteilles sont congelées pour sceller les levures au bouchon qu’on expulse par la suite. Avant de reboucher pour de bon la bouteille, le producteur peut procéder à un ajout de sucres et de levures supplémentaires. Enfin, un nouveau bouchon est placé et le cidre peut alors être dégusté dans quelques mois. 

Si ces techniques sont considérées comme naturelles, il existe deux autres procédés pour donner au cidre ses bulles. Il est possible passer par la gazéification, c’est-à-dire un ajout de dioxyde de carbone dans la bouteille. Le cidre devient alors pétillant et peut être servi directement. Cette méthode est très utilisée dans le secteur industriel. Enfin, le cidre peut passer par l’étape de la pasteurisation. Cela consiste à chauffer à très haute température la bouteille de cidre, pour ainsi éliminer toute bactérie. La bouteille est ensuite gazéifiée.