Le cidre de glace : un produit complètement givré ! 

Comment parler de cidre sans évoquer ce nectar sorti tout droit des vergers enneigés du Canada ? Arômes de vanille et notes sucrées du fruit défendu dansent ensemble sur la piste des saveurs. Retiré du marché entre 1920 et 1970 car jugé peu rentable par la SAQ (Société des Alcools du Québec), le cidre était une boisson peu appréciée par la population. Mais si la relation entre le cidre et ce pays connu pour son froid redoutable n’a pas toujours été au beau fixe par le passé, c’est dans les années 1990 que son histoire prend un tout autre tournant. Le cidre de glace doit son invention à un homme passionné par la nature, Christian Barthomeuf. Visionnaire, ce français a mis son savoir-faire au service de la cidriculture. 

Toute l’originalité de sa création vient des fruits récoltés. Gelées par le froid glacial du pays, les pommes sont parfois ramassées en plein hiver sous des températures avoisinant les -30°C. C’est cette particularité qui donne un vin de pomme givré. Pour créer ce cidre d’exception, deux méthodes sont possibles : la cryoconcentration et  la cryoextraction. 

La cryoconcentration : avec cette technique, les pommes sont ramassées à pleine maturité en octobre. Pour conserver au maximum leur fraîcheur, elles sont stockées en entrepôt jusqu'à décembre. Une fois que l’hiver est arrivé, les fruits sont pressés pour en extraire le jus. Le moût de pommes est ensuite placé en extérieur, soumis au grand froid du Canada. En gelant, l’eau du jus va se séparer des sucres, ce qui donne son goût très concentré en sucre.  Le cidre va alors fermenter pendant plusieurs mois avant d’être mis en bouteille. 

C’est la technique de production la plus utilisée sur le marché . 

La cryoextraction : dans cette méthode-là, les fruits sont récoltés en hiver dans le froid glacial. Cueillies à même l’arbre, les pommes sont ensuite pressées encore gelées. La suite du processus revient à suivre les méthodes traditionnelles de production. C’est une technique utilisée par très peu de producteurs à l’heure actuelle. 

Fort de son succès à l’international, le cidre de glace a obtenu en 2014 son IGP.

En France, quelques cidriculteurs se partagent le marché. Même si le territoire est moins enclin à une météo glaciale, ils arrivent à produire une version française du cidre de glace. En Normandie, la Ferme de Billy s'adonne à la création de son propre cidre de glace, baptisé simplement “Brise Glace”. Au lieu de garder le jus frais à l’extérieur, le moût de pomme est placé dans un camion frigorifique, avec une température oscillant entre -15 et -20°C. Après la fermentation, le cidre est versé dans un fût de chêne, pour une durée d’un à deux ans.