Hauteville, Mayenne (53)
Ancien sommelier d’Alain Passard, chef étoilé de l’Arpège, Eric Bordelet décide, en 1992, de changer de voie et d’appliquer tout son savoir vinicole au cidre et au poiré.
Dès lors, avec Céline, son épouse, il reprend l’exploitation familiale en Mayenne sur le massif Armoricain et sera le premier à remettre en question les modes de productions jusqu’alors appliqués.
Aujourd’hui, il cherche toujours à trouver l’équilibre parfait dans ses flacons et récolte pour cela plus de 30 variétés de pommes et poires. Chaque variété a été sélectionnée avec soin pour ses caractéristiques gustatives mais aussi pour sa compatibilité au sol schisteux du domaine.
Pour un résultat optimum :
- La récolte est manuelle : ainsi ne sont récoltés que les fruits en pleine maturité et la cueillette n’abimera pas ces fruits si fragiles.
- Pour l’équilibre final, la transformation se fait dans le respect de chaque variété. Les fruits sont assemblés puis broyés grossièrement, pressurés délicatement. Le jus est alors clarifié puis soutiré pour obtenir une parfaite limpidité.
- La fermentation ancestrale est en cuve et la mise en bouteille est effectuée sous plusieurs semaines ou mois selon les cuvées.
- Toujours dans le respect du produit, la prise de mousse en bouteille est naturelle, la bulle sera ainsi fine et délicate.
